2013.2.22  日経産業新聞の記事「市場トレンド私はこう読む：今どき漬物、伝統も変化」から

食べきりサイズの野菜豊富な漬物

コラムの著者平林　千春氏（東北芸術工科大学教授）が語るのは『漬物』。山形の新商品から和食文化の保全について解説している。

○和食の国際化

国連教育科学文化機関（ユネスコ）の無形文化遺産に農林水産省が「和食」の登録を提案しているという。日本は各地に伝統食文化を支える食品がある。平林教授がピックアップしたのは、発酵食品の典型「漬物」である。

○漬物王国、山形県の尾花沢食品の挑戦

平林教授によると、伝統的食文化の漬物で王国たる山形県には新たな動きがあるという。キュウリ、ナス、みょうがなどの夏野菜を細かく刻んで軽く漬け、ご飯やそば、冷ややっこにのせて食べる『だし』である。

野菜を小さく切って食べること自体、独特の食文化を示し、さらに、地元の尾花沢食品は、独自の製法で、3ミリ角に刻み、コンビニを意識して従来のサイズではなく個食タイプ（90グラム）の『尾花沢のだしっ』を販売し始めた。多くの野菜が簡単に取れる『だしっ』。さらに製造技術を野菜だけでなく、山形名物の果物を刻んで蜂蜜を加えて洋風の『りんごのだしっ』や『ラフランスのだしっ』も開発。トーストやヨーグルト、アイスクリーム用として需要の開拓を狙っているという。

和食文化の伝統を守りつつ、現代にマッチさせながら進めていく。このような試みが地方の中小企業からでてくれば和食の保全は守られるという。