2024.4.20  日本経済新聞の記事「あすへの話題：たけのこの清らかさ」から

和食とはマイナス的調理で成立

コラムの著者 土井 善晴氏（料理研究家）は、日本を象徴する食材で、春の一番のご馳走であるたけのこ（孟宗）の調理を紹介しながら、和食について考察している。

○自然本位に理屈なく行動する生活スピリットを忘れずに

この時期、春の盛りの竹の芽や茎の成長は著しい。たけのこは、土井氏によれば、日本を象徴する食材であり、日本らしい料理をするという。たけのこのうまみを十分に楽しむには、土井氏の友人がやるように採れたてのたけのこを「すぐに」湯がくのが良いという。朝とっても昼に湯がくのではないという。この「すぐに」ということばを理解するのは難解だという。今は「すぐに」を自分本位に使っているが、本来は自分ではなく自然本位で理屈なく行動することで、昭和までの一般的な生活にはこの「すぐに」の自然本位のスピリットがあった。

湯がいたたけのこは穂先を縦に割って、あとは輪切りにする。広口の雪平鍋に入れ、酒と漬け置いた昆布出汁をひたひたよりも多い目に入れる。そして昆布で落とし蓋をして強火にかける。煮立てば、アクを取り、塩と味醂を加える。きれいに、出汁が循環するように火力を調整しながら煮ていくと、煮汁は澄んでいく。この間にたけのこに合う大鉢を選んで、湯通しして温めておく。たけのこの煮汁が1/3ほど残して煮あげ、鍋をひっくり返すようにして大鉢に盛り、木の芽をどさりと入れる。

「すぐに」湯がいた自然本位のたけのこは、何よりも柔らかく、穂先にさえあくがないという。和食の真味は清らかさにあるという。和食は、一から仏を彫り出す円空仏のようにマイナス的調理から生まれてくる。🎋🔪🥢🏙️💡🏗🚚📈🏢⚡️💹📖🖋🔑🩺💉🏢⚡️🎓👔⏰🔧💻🖥📻🖋🌏💡🔎🌍🇯🇵